La battaglia del gusto
Da decenni nei Paesi avanzati l’alimentazione si è diretta verso un consumo eccessivo di zuccheri semplici, di sale e di grassi saturi, con gravi conseguenze sull’equilibrio metabolico e la salute della popolazione intera. Negli ultimi anni questa cattiva abitudine si è estesa alle popolazioni dei Paesi ormai sviluppati con un deterioramento ancora più rapido della salute pubblica.
Perché non diffondere, attraverso l’informazione, stili di alimentazione più salutari? «Le cose non sono così semplici», risponde Tullia Gallina Toschi, docente al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna (sede di Cesena). Gli alimenti molto ricchi di zuccheri vengono venduti perché piacciono ai consumatori e sono stati costruiti con abilità per soddisfare almeno un primo livello di piacere sensoriale. Essi suscitano un desiderio, talora compulsivo, che porta chi li consuma a mettere in secondo piano il loro impatto sulla salute «non per caso ma perché sono costruiti per piacere e per dare una forte gratificazione sensoriale, peraltro molto riproducibile e riconoscibile. Il ‘gusto’, inteso come percezione sensoriale complessa, non è innato e non si orienta necessariamente, nel genere umano, verso alimenti salubri. È legato anche a un’abitudine che si sviluppa a partire da una sorta di ‘imprinting’, attraverso le abitudini familiari e trasforma e ‘metabolizza’ ciò che si è abituati a consumare in qualcosa di riconosciuto, di familiare di desiderabile».
Chimica farmaceutica di formazione, la docente dell’Università di Bologna dirige, nella sede di Cesena dell’Ateneo, uno dei laboratori universitari di analisi sensoriale più attivi in Italia, specializzato nella valutazione degli oli di oliva.
L’analisi sensoriale può essere definita una disciplina scientifica relativamente da poco tempo. Nasce tra gli anni ’30 e ’50 negli Stati Uniti nell’ambito del controllo della qualità e resta a lungo nell’ambito aziendale. Negli anni ’50 l’esercito degli Stati Uniti finanzia la prima ricerca sull’accettabilità degli alimenti nelle forze armate, il più grande acquirente pubblico di prodotti alimentari, alla ricerca di metodi oggettivi per valutare il gradimento degli alimenti erogati ai soldati.
Negli stessi anni le aziende cominciano a porsi il problema dell’analisi sensoriale in termini di ‘relazione con il consumatore’. Si chiedono quindi perché il loro prodotto è peculiare e riconoscibile o come farlo divenire tale. Il primo corso universitario di analisi sensoriale nasce nel 1955 alla University of California di Davis. Negli anni ’80 e ’90 sono messi a punto e poi pubblicati i primi metodi ufficiali. Giurie o ‘panel’ di assaggiatori appositamente formati scompongono le percezioni visive, olfattive e gustative in descrittori e punteggi, che vengono poi elaborati con metodi statistici. La scommessa del presente è quella di affiancare a questi dati le analisi strumentali per avere una doppia conferma nei casi in cui l’analisi sensoriale viene utilizzata per verificare la conformità ad uno standard legale, come, ad esempio, per la valutazione della categoria per l’olio extra vergine di oliva.
«Ora noi stiamo lavorando allo sviluppo di metodi che possano verificare in modo strumentale parametri e intensità finora espresse solo in termini sensoriali. L’ultima frontiera è l’analisi congiunta, sensoriale e strumentale, per trovate dei metodi che diano una duplice risposta», racconta Tullia Gallina Toschi che coordina, all’Università di Bologna il gruppo di ricerca di Analisi strumentali e sensoriali e il Centro di Innovazione dei Rifiuti Alimentari del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari.
L’analisi sensoriale si sta avviando verso una rivoluzione: legare il gusto alla sua genesi. Al pari di un ‘sintomo’ la sensazione olfattiva e gustativa, scomposta nelle sue componenti è fatta risalire a una catena neurologica ed endocrina che permette di de-costruirla con risultati, nel caso della sensazione di dolce ad esempio, davvero sorprendenti. Non a caso nel 2004 la biologa statunitense Linda B. Buck ha vinto il Premio Nobel per la medicina e la fisiologia insieme al collega Richard Axel per le ricerche sulla percezione degli odori.
Cosa dice tutto questo alle persone che desiderano un miglioramento dell’alimentazione? «Che la problematica è vasta», ammette la docente. Per esempio è vero che «la nostra preferenza è dettata dall’offerta, ma se si volesse ridurre in modo sensibile la quantità di zuccheri semplici negli alimenti, e non è impossibile che in futuro possano essere imposte delle limitazioni ‘di legge’, per prima cosa si dovrebbero organizzare campagne di vera e propria rieducazione del gusto».
Un esempio? «È possibile costruire uno sciroppo di fragole senza utilizzare aromi naturali di fragola. Ma chi assaggia o annusa le vere fragole comprende la somiglianza ma avverte la differenza. Occorre essere ri-educati al gusto originale degli alimenti, attraverso un percorso di valutazione della qualità degli alimenti di valore», risponde Tullia Gallina Toschi.
Tornando alla necessità di riduzione degli zuccheri, per arrivare a questo risultato le aziende dovrebbero rivedere completamente la composizione del loro prodotto», spiega la docente. «se si vuole, ad esempio, ridurre gli zuccheri contenuti nei gelati in vaschetta, per mantenere immutati gli altri parametri, come la consistenza e la palatabilità del prodotto, e quindi la sua accettabilità, è necessario stravolgere e rivedere completamente la ricetta e, in molti casi, cambiare anche parametri tecnologici di produzione».
«Insomma», conclude la docente, «per modificare preferenze ormai consolidate, come l’intensità del gusto dolce, occorre una forte volontà, un’idea chiara di dove si vuole andare, una coscienza della complessità del problema e la capacità, anche mediatica, di dare ai consumatori informazioni corrette».
