Lo chef: se fa male non è buono
Il ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, tra Sorrento e Positano è uno dei ristoranti italiani più famosi nel mondo. Le guide internazionali, gli esperti, hanno riconosciuto il valore della scelta fatta da Alfonso Iaccarino che decise di rinunciare all’albergo di famiglia ed aprire il Don Alfonso, (dedicato al nonno), la sua è stata una scelta dura, ma vissuta come una missione, recuperare la loro storia, i loro piatti, i loro prodotti: la pasta, il pomodoro, l’olio extravergine. Qualità senza compromessi, attenzione a tutta la filiera, dalla coltivazione fino al servizio in tavola. Ad Alfonso Iaccarino, considerato tra i maggior chef internazionali DiabeteNoGrazie ha chiesto di intervenire sul tema ‘grande salute e grande cucina’.
La grande cucina è anche una cucina sana?
Secondo me solo una cucina sana è una grande cucina! Una volta, per stupire, un grande ristorante doveva mettere in menù piatti pesanti e lontani dalle proprie tradizioni. Dovevi avere in menù l’astice, il fegato d’oca, il caviale… Le portate erano accompagnate da salse spesse e dense, in cucina si adoperavano burro e panna in quantità. Per fortuna tutto questo è finito.
E ha lasciato il posto a…
Alla natura e alla semplicità. Ma il lavoro è diventato più difficile. Con una salsa spessa, grassa, puoi coprire qualunque errore o approssimazione e materie prime dubbie. Se ti proponi come ristorante di un certo livello e servi un piatto semplice… quel piatto deve essere perfetto. La semplicità è molto complessa da realizzare.
E la natura…
L’attenzione si è spostata. La preparazione in cucina è ormai solo uno degli aspetti. Oggi uno chef sa che il suo lavoro inizia molto prima, quando compra le materie prime, e prima ancora quando visiti e selezioni le fattorie, le aziende artigianali che ti daranno la materia prima.
Lei ha aperto una sua azienda agricola: Le Peracciole.
Sì, circa 20 anni fa. In effetti non ero contento dei prodotti che trovavo, per cui ho sentito la necessità di produrmeli da solo e credo molto nel cibo della vita e quindi nella coltivazione biologica che fino a qualche anno fa non era molto diffusa. La nostra azienda biologica fornisce gli ingredienti freschissimi e puri alla cucina del ristorante, avendo in questo modo tutta la filiera che trasforma olive in olio, limoni, pomodori, frutta e ortaggi in preparazioni e conserve d’eccellenza. L’azienda agricola è un punto sul quale insisto molto con i ragazzi che vengono da tutto il mondo per lavorare al Don Alfonso, vogliono stare in cucina ma io dico loro: “Voi siete cuochi della cucina, dovete diventare cuochi della natura”.
E passiamo alla salute…
Ho le idee molto chiare. Se un cliente esce da un ristorante, torna a casa e fa fatica a digerire o l’indomani si alza e non si sente al meglio… non ha mangiato bene! non ha ricevuto un servizio professionale. Le materie prime sane, le cotture giuste sono la sintesi di un grande pranzo, ma grande di qualità! La qualità è salute.
È facile far convergere qualità e leggerezza?
Se si imposta una cucina semplice si è già sulla buona strada, ma non basta. Occorre professionalità. L’aglio cucinato da un professionista dà sapore a un piatto, cucinato male lo senti in bocca per una settimana. Occorrono molte conoscenze anche scientifiche. Oggi i giovani che entrano nella nostra professione hanno sempre più spesso alle spalle studi universitari, è giusto…
In alcuni Paesi dei grandi cuochi si sono assunti il compito di riavvicinare le persone ai sapori… cosa ne pensa?
È giusto! In Italia ormai pur avendo una tradizione contadina recente, i giovani si sono dimenticati i sapori, l’esistenza stessa delle varietà nelle loro stagioni. È giusto iniziare fin da piccoli a educare i bambini a una corretta alimentazione, infatti mi sconvolge il primato che abbiamo in Europa per obesità infantile, fenomeno che almeno al sud non è mai esistito, e questo mi fa molto male. Credo che attraverso il cibo si può prevenire e combattere tanti malanni legati ad un uso scorretto del nutrirsi: non siamo un sacco da riempire, ma una vita da difendere.
